Русская печь

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз

Русская печь

Сообщение автор Авилия в Пт Май 28, 2010 8:16 am

Русская печь

По сей день говорят «домашний очаг», имея в виду тепло, уют и здоровье семьи и всего рода. Как же не быть ему таковым, если из далёкого детства, из рассказов бабушек и дедушек, сладостных сказок веет ароматом свежеиспеченных пирогов, топлёного молока, суточных щей, молочной каши в глиняном горшке. Как в морозное утро потрескивают берёзовые поленья, источая запах дёгтя по прохладной избе. И само сердце - русская печь, пылающая жаром, согревает бревенчатый дом.

Это сердце избы было главным оберегом семьи. У печи давались клятвы, у печного столба заключались договора, в печурке прятали молочные зубы детей, а в подпечье обитал покровитель дома - домовой. Это был «кон» - начало начал, основа основ…

Русская печь - явление не случайное. Можно предположить, что не только набор продуктов и сочетание их складывались в течение многих веков, но и приёмы кулинарной обработки. Большинство продуктов подвергается в нашей кухне тепловой обработке.

Верой и правдой служила печь нашим предкам. Появившаяся ещё во времена трипольской культуры (археологическая культура эпохи энеолита) на берегах Днепра, распространилась она по всей Восточной Европе и дожила до XXI века. Конечно не могла она появиться у кочевых племён. Не нужна была она и жителям жарких стран, чтоб заодно топить жильё. Владельцев замков в центральной Европе и Англии вполне устраивал приставной очаг - камин.

Нашим предкам нужна была универсальная печь. Русская печь нагревала жильё в зимние стужи, вентилировала избу, хорошо аккумулировала тепло; достаточно было топить её один раз в сутки, и можно было хранить в ней горячую пищу с вечера до раннего завтрака; на припечках её сушили обувь и рукавицы, готовили обед и пекли хлебы; под печкой хранили дрова и кухонную утварь; забравшись на неё, старики грелись, а малолетки отгораживали уютную «детскую»; на тёплой лежанке коротали долгие зимние вечера. Да много и других услуг оказывала русская печь: после выпечки хлеба в ней сушили грибы, яблоки, груши, хранили на ней лук и чеснок, проращивали солод, игравший немаловажную роль в крестьянском быту, варили пойло для поросят и телят. Делила печь избу на отдельные помещения и определяла в них рабочие места.

Совершенно особый характер придавала русская печь приготовляемым в ней блюдам. Она так долго и верно служила народной кухне, что сейчас, в эпоху электрических и газовых плит, стоит задуматься: что это было за чудо.

О хорошо сложенной печи, предназначенной для приготовления (варки) пищи, в народе говорили «вариста печь». Но печь ещё и пекла хлеб, пироги, караваи и прочий хлебный припёк. «Печь пекарка» - говорят о печи, которая хорошо выпекает.

Большая белёная печь в деревнях делалась не из кирпича - это была глинобитная печь без трубы. Такие печи топили по чёрному, поэтому в некоторых местах их называли курными. Дым поднимался вверх и стелился там, а стены горницы оставались белыми, чистыми. Почему? Да потому, что по всему срубу выше окон подвешивались так называемые воронцы - подлавочники и полати. Они-то и не давали дыму спускаться ниже, собирали сажу.

В ХI - XIII веках русская печь, топившаяся «по-чёрному», стала основным видом очага. Правда, археологические раскопки показывают что, например, на Черниговщине уже в те времена глинобитные печи имели трубу, однако они были редкостью. В Москве дымоходы в печах стали делать только в XVI—XVII веках, но в деревнях повсеместно топили печь «по-черному». Даже после того как Петр I издал указ, запрещающий строить «курные избы», население продолжало сооружать их, вопреки цареву указу. И дело здесь не в приверженности архаичному укладу жизни, что было характерным для русского крестьянства, не в косности и консерватизме. Имелись существенные причины, заставлявшие людей сохранить курные избы вплоть до 80-х годов XIX века. Оказывается, черный дым, который пологом висел в избе под потолком и ел глаза, служил крестьянам своеобразным инстинктивно найденным средством против эпидемий, оттого-то в курных избах не простужались, не болели дизентерией и пр.

Основной тип русской печи окончательно сформировался к началу XIX века. Устроена печь была таким образом, что в ее предустье на шестке (у боковых стенок) делали «гарнушки» из вмазанных котелков, в которых хранили тлеющие угли. Эти «гарнушки» в различных регионах страны назывались по-разному: жарники, загнетки, жаротки. В конце XIX века стали «приращивать» к печи плиты. Они располагались сбоку или впереди, на месте предустья. Нередко встраивался и духовой шкаф.

Особый характер русской печи сформировал и специфическую форму кухонной посуды. Первоначально (X—XIV вв.) это был повсеместно распространенный «славянский горшок», который оказался уникальной посудой во всех отношениях. Во-первых, он обеспечивал большую боковую поверхность нагрева, а во-вторых, был удобен для подсаживания его в печь с помощью ухвата. Он на редкость удобен в приготовлении запеченных блюд из мяса, рыбы, овощей. Тушение в горшочках — одна из особенностей русской кухни.

Само устройство русской печи, ее тепловой режим, набор кухонной посуды позволяли готовить блюда с неповторимым вкусом благодаря применению таких щадящих способов тепловой обработки, как варка, припускание, тушение. В праздники в такой печи жарили птицу целыми тушками, рыбу, поросят, мясо крупными кусками. Корочка образовывалась только на поверхности продуктов, а само изделие оставалось сочным. Можно было в такой печи парить репу, калину, черемуху, затапливать молоко, чего не сделаешь ни в тандыре, ни в камине, ни на открытом огне.

К сожалению, мы забыли традицию наших предков, и жаренные во фритюре пирожки, насквозь пропитанные подчас совсем перегоревшим жиром, почти вытеснили русские выпечные пирожки. Характерны для нашей кухни и жарение крупных кусков мяса, целых тушек птицы, и выпекание пирогов, кулебяк, караваев и других изделий, при которых удельный вес подрумяненной корочки по сравнению со всей массой продукта невелик. Этого достаточно, чтобы обеспечить изделиям нужный вкус и аромат, а образование вредных продуктов в результате пирогенетического (вызванного высокой температурой) распада пищевых веществ сведено к минимуму.

В русской печи трудно было жарить порционные изделия, готовить отдельно соусы, и это обедняло ассортимент блюд. Теперь, когда плиты стали основным кухонным очагом, можно готовить такие блюда (лангеты, бифштексы, антрекоты и т. д.) и в то же время сохранять традиционные, старинные, используя для их приготовления духовку. Но, к сожалению, жарить стали больше, а готовить традиционные русские запеченные блюда меньше. Мало кто сейчас умеет приготовить настоящую солянку, рыбу, запеченную по-московски (раньше говорили «по-монастырски») или по-русски, мясо, запеченное с грибами, биточки по-казацки.

Помимо обычных способов жарения наша народная кухня признает и жарение на вертелах над углями, хотя используется этот способ несравнимо меньше, чем на Кавказе, в Средней Азии и странах Востока. При этом продукты не только жарятся, но и слегка подкапчиваются, что придает им особый вкус и аромат. Часто приходится слышать, что, мол, в дыму содержатся продукты неполного сгорания дерева, а они могут обладать канцерогенным действием, и потому жаренные над углями блюда (шашлыки и пр.) лучше полностью исключить из нашего меню. Есть ли для этого основания? Если такие вещества и накапливаются, то только в поверхностной корочке в малых количествах, и, потом, часто ли едим мы жаренное на вертеле мясо, — это же праздничная, а не повседневная пища. Да и сама жизнь показала, что в Грузии, Узбекистане, Болгарии, Турции, Иране и во многих других странах миллионы людей без вреда для себя употребляют такие блюда.

Теперь нет различий в кухонной утвари и столовой посуде горожанина и сельского жителя, готовят пищу на газовых и электрических плитах и в городе, и в деревне, холодильники почти повсеместно заменили ледники, кондитерские изделия и печенье можно купить не только в универсаме, но и в сельском магазине, мясорубкой пользуются и колхозник, и инженер.

А русская печь? Есть ли у нее будущее? Вопрос об этом далеко не решен. Русская печь ) находит применение в современных дачах и сельских домах. Разработано новое поколение компактных, сконструированных с учетом требований дизайна русских печей. Русская чудо-печь еще послужит людям. Но можно ли сохранить основные особенности нашей национальной кухни при использовании газовых и электрических плит в современных квартирах? Ответ должен быть только таким - можно и нужно, но при наличии хорошей духовки, необходимой посуды, и в первую очередь глиняных горшочков, металлических чугунков и гусятниц.

Отслужив свое, русская печь уходит из нашего быта. Хотелось бы верить, что уходит не бесследно, что когда-нибудь будет сконструирован такой домашний очаг, в котором, как и в русской печи, нагрев будет идти снизу (от пода), от свода и стенок топки (все это создает своеобразные тепловые поля). Мастера кухонной техники, конструируя современную кухонную аппаратуру, возможно, придадут ей некоторые черты русской печи: аккумулирующую способность, равномерное распределение температуры, всесторонний нагрев изделий (особенно сверху, за счет инфракрасного излучения), расположив жарочные шкафы на той же высоте, на какой был под в русской печи.

Русская печь уходит, но мы не прощаемся с ней.



БЛЮДА В ГОРШОЧКАХ



Вкус блюд, приготовленных в русской печи, вне конкуренции, будь это вкус хлеба или пирогов, выпеченных на капустных листьях, тыквы, паренной целиком,
щей суточных. Однако много народных блюд можно приготовить, как уже говорилось, и на обыкновенных плитах, в духовке, но обязательно в глиняных горшочках. Дело в том, что керамика значительно менее теплопроводна, чем металл, и поэтому обеспечивает равномерный нагрев и медленное остывание содержимого.


Не случайна и традиционная форма горшочка: отношение поверхности к объему у него много меньше, чем у цилиндрических кастрюль.



Жаркое в горшочке. Мякоть говядины нарезают кусочками, обжаривают, кладут в горшочек, добавляют нарезанный и обжаренный лук, специи, соль, добавляют воду и тушат до готовности.

Говядина 120 г, картофель 120 г, лук 30 г, сало 15 г.



Цыпленок в сливках. Тушку цыпленка обрабатывают, рубят на куски, обжаривают, кладут в горшочек, заливают сливками, горшочек закрывают крышкой или заклеивают тестом и ставят в духовку на 25—30 мин. Отдельно подают припущенный рис или рассыпчатую гречневую кашу.

Цыплята 200 г, сливки 150 г, масло топленое или жир 20 г.



Гусь по-домашнему. Обработанную тушку гуся нарубают на куски и слегка обжаривают; кладут в глиняный горшочек, добавляют крупно нарезанные картофель и лук (лук можно предварительно пассеровать), лавровый лист, перец горошком, наливают воду, закрывают крышкой и тушат в духовке.

Гусь, утка 200—250 г, картофель 100-—150 г, лук 30—50 г, масло для обжаривания, специи.



Рыба по-сибирски. Часть клюквы толкут и отжимают сок. Куски рыбы без костей обваливают в муке, обжаривают с растительным маслом, кладут в горшочек, заливают капустным рассолом и соком клюквы, добавляют воду или рыбный бульон. Можно добавить маринованные промытые грибы. Затем добавляют остальную клюкву, очищенные от кожицы и семян и нарезанные огурцы, мелко нарезанный лук (его лучше предварительно пассеровать), масло и тушат до готовности. Отдельно подают отварной картофель.

Рыба 150 г, рассол капустный 50 г, вода или бульон 50 г, клюква 50 г, маринованные грибы 50 г, огурцы соленые 30 г, лук 30 г, масло 20 г.



Баранина с грибами. Мякоть баранины нарезают кусочками, добавляют мелко нарезанный лук и вместе обжаривают. Можно добавить свежие помидоры. Все кладут в горшочек, добавляют нарезанные стручки фасоли, специи, воду и тушат. Затем добавляют свежие грибы, сметану и в духовке доводят до готовности.

Баранина 120 г, лук 20 г, помидоры 80 г, стручки фасоли 150 г, сметана 50 г.



Свинина отварная в горшочке. Свинину (мякоть грудинки, пашина, лопатки) нарезают по 2—3 куска на порцию, кладут в кастрюлю, заливают водой, доводят до кипения, варят 35—40 мин. Куски мяса раскладывают в порционные горшочки, добавляют лук дольками, морковь, репу, корень петрушки или сельдерея, картофель, специи, заливают все бульоном, кипятят 10—15 мин, добавляют соленые очищенные и нарезанные огурцы и доводят до готовности.

Свинина 150 г, картофель 100 г, морковь и репа по 50 г, лук 20 г, огурцы соленые 30 г.



Язык отварной в горшочке. Язык отваривают, очищают от кожицы под струей холодной воды, нарезают кусочками, кладут в горшочек, добавляют нарезанную кубиками морковь и репу, нарезанную квадратиками капусту, петрушку, лук, нарезанный дольками картофель, специи, заливают водой и варят до готовности. Часть картофеля вынимают, разминают и кладут обратно.

Язык 100 г, картофель 75 г, морковь, капуста, репа — по 50 г, лук 20 г.


Кулеш. Свинину, говядину или баранину нарезают кусочками, обжаривают на свином сале вместе с репчатым луком, кладут в горшочек, заливают бульоном или водой, добавляют соль, перец, всыпают крупу, доводят до кипения, закрывают крышкой и ставят в духовку на 30—60 мин. Крупы берут столько, чтобы получился очень густой суп. При подаче добавляют сметану, чеснок, зелень.
если тема интересна зайдите сюда
http://peteris.narod.ru/pech.htm
avatar
Авилия
Admin
Admin

Сообщения : 702
Репутация : 7935
Дата регистрации : 2010-04-09

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Русская печь

Сообщение автор Druva в Пт Май 28, 2010 6:58 pm

Интересная информация. Есть над чем поразмыслить. Я сама пробовала готовить в горшочках, даже самая простая картошка в них получается совсем по-другому. А недавно мне подарили настоящий горшочек, слепленный вручную (= Все никак его не опробую. (До этого у меня был только чугунок и пара магазинных горшочков) Так что рецепты как раз вовремя пришлись, спасибо!
avatar
Druva
Прохожий
Прохожий

Сообщения : 16
Репутация : 2807
Дата регистрации : 2010-05-12

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Русская печь

Сообщение автор Nastya в Вс Ноя 14, 2010 7:48 pm

русская печь это чудо, когда с мороза заходишь в дом, ты сразу чувствует тепло печки,
я например, всегда с мороза на печку, там так хорошо, там расслабляешься, чувствует что весь негатив с тебя уходит, тепло которое исходит от печки, растекается по твоему телу, придает энергию положительную,
но тут главное не переборщить с приходом энергии, как только чувствуется что хватит, надо слезать,
вообще хранительница домашней энергетики это печь

но это конечно, только мое индивидуальное мнение
avatar
Nastya
Прохожий
Прохожий

Сообщения : 1
Репутация : 2568
Дата регистрации : 2010-11-14

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Русская печь

Сообщение автор Авилия в Ср Ноя 17, 2010 9:41 am

Nastya пишет:русская печь это чудо
Согласна, а пираги какие ароматные, а каши, ни на гозу, ни на электо плите и даже ни в микровволновке, такие не сделаешь.
avatar
Авилия
Admin
Admin

Сообщения : 702
Репутация : 7935
Дата регистрации : 2010-04-09

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Русская печь

Сообщение автор Спонсируемый контент


Спонсируемый контент


Вернуться к началу Перейти вниз

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения